Consejos para cocinar legumbres
A la hora de cocer las legumbres, será mejor si las acompañamos de unos ajos enteros, un casco de cebolla, laurel, granos de pimienta o hierbas aromáticas, ya que se impregnarán de su sabor sin afectar a su textura. Por supuesto con la carne o pescado que añadamos a nuestros guisos pasará lo mismo: solo tendremos un mejor sabor sin alterar las propiedades de la legumbre.
Normalmente cocinaremos con 3 porciones de agua por cada porción de legumbre.
Si tenemos la oportunidad, lo ideal para las alubias es incorporar agua fría una vez estén cociendo para "asustarlas". Conseguiremos así que las pieles no se desprendan. Sin embargo, si necesitamos añadir más agua a las lentejas o a los garbanzos es conveniente que esta sea templada.
La sal SIEMPRE la añadiremos después de la cocción para evitar que la piel se quede dura.
En potajes, guisos, pucheros...lo ideal es dejarlo reposar de un día para otro para obtener un mejor sabor.
Consejos más específicos
- Las lentejas son la variedad de leguminosas que no necesita remojo antes de cocinar. Son ideales para planificar una "comida de urgencia a última hora".
- Las alubias al contener fibra y proteína vegetal son saciantes y regulan el tránsito, por lo que son imprescindibles en una dieta para adelgazar y perder peso.
- El garbanzo por otra parte, tiene un elevado valor diurético, y es ideal para incluirlo en dietas de control de la hipertensión por su elevado valor energético y su bajo contenido en sodio.
- La alubia blanca riñón o la plancheta, cuentan con una textura mantecosa por lo que son la elección perfecta para elaborar purés o incluir en las ensaladas que tan reconfortantes son en verano.
- La alubia pinta proporcionan un sabor cremoso y una textura suave que se deshace en la boca, por lo que combinan muy bien con guisos con base de carne de cerdo como chorizo, oreja o morcilla. Aunque también es una muy buena opción para incluir en ensaladas.
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El judión de gran tamaño, aporta una gran vistosidad, y proporciona un delicado sabor aceitoso, y aunque resulta muy sabroso en potajes y estofados, se complementa aún mejor acompañando platos que incluyen aves, especialmente la perdiz.
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Un garbanzo carnoso y tierno como son el garbanzo lechoso o el castellano, son ideales para elaborar un guiso de mar de gambones o el popular potaje de vigilia con bacalao y espinacas.
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La judía morada y la judía canela al poseer una textura fina y un y gusto suave poco harinoso, son idóneas para combinar con arroces caldosos.
- Las lentejas rojas peladas son las más apropiadas para hacer humus, quedando una textura muy cremosa.
- Las lentejas pardina o estón son ideales para cocinar platos rápidos (ya que son las que menor tiempo de cocción requieren). Son ideales para sacarnos de un apuro, ya que con cualquier verdura podemos hacer un guiso rápido, sano y de gran aporte proteico de "lentejas viudas".
El inconveniente de los gases
Esto se debe al alto contenido en hidratos de carbono que contienen (en especial garbanzos y judias), que se acumulan sobre todo en la fibra de las pieles externas de las legumbres.
Aún así, ya conocemos los numerosos beneficios que presentan para nuestra salud, y además podemos recurrir una serie de remedios caseros para reducir la aparición de gases:
- Dejarlas en remojo mínimo 12 horas.
- Cocinar purés o cremas ya que al triturar y colar retiramos gran parte de la piel.
- Una vez haya dado el primer hervor, podemos retirar esa agua y cambiarla.
- Emplear hierbas aromáticas o especias que siempre serán beneficiosas para facilitar una buena digestión como el tomillo, el cilantro, el hinojo, el jengibre…
- Añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio al agua de la cocción.
Map of water hardness in Spain
Dura o muy dura (De 330 a >500 mg/l de carbonato cálcico).
